Tradizione e innovazione, il mix che fa crescere il mondo del pane

A Sigep AIBI presenta la preview della ricerca Cerved sul mercato della panificazione. Il prodotto artigianale resta il più amato dagli italiani, si preferiscono grandi pezzature e ingredienti locali. Crescono per volume e fatturato pizza, focacce e dolci. Vince il format ibrido: il panificio è ormai un luogo di ritrovo e un presidio di prossimità, attivo dalla colazione all’aperitivo.

Pane ancora centrale, pizza e dolci in crescita, artigiani sempre più consapevoli del loro ruolo non soltanto sul mercato, ma all’interno della comunità. Il mondo bakery incrocia sempre più le competenze artigianali con l’innovazione, essenziale per rispondere a consumatori esigenti e alla ricerca di nuove esperienze sensoriali. È la fotografia di un settore in costante evoluzione, quella scattata dalla preview della ricerca Cerved, presentata a Rimini in occasione di Sigep da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, che rappresenta le aziende dell’ingredientistica per pane, pizza e dolci all’interno di ASSITOL.

La preview si è concentrata sulle principali tendenze di consumo degli italiani nel 2025. “Il consumatore oggi ricerca convenienza, benessere, servizio e tradizione – ha sottolineato Maria Maltese, curatrice della ricerca -. La tradizione resta dominante, ma l’innovazione spinge verso prodotti pratici e di servizio”. In una società che invecchia, resta forte l’attenzione alla salute, agli ingredienti locali e alla tradizione gastronomica. A causa del quadro economico incerto e del potere d’acquisto debole, gli italiani sono molto attenti ai costi e si dimostrano disposti a pagare soltanto per qualità superiore, quindi per prodotti capaci di offrire un “plus” in termini di gusto e sostenibilità.

Il numero di panetterie in Italia si mantiene praticamente stabile e, attualmente, supera di poco le 18mila unità. Crescono le piccole catene e i laboratori strutturati, con una forza lavoro più giovane e diversificata. Il prodotto artigianale resta il più amato dagli italiani. Chi lo compra, cerca freschezza, unicità, qualità e prodotti che valorizzano il territorio. Si preferiscono le grandi pezzature, per facilità di utilizzo e durata nel tempo, e gli ingredienti locali. Molto apprezzati il pane di grano duro, con semi (lino, zucca, girasole) o fibre, a base di grani antichi o con farine speciali (grano saraceno, segale). Sempre più spesso, la filiera corta si rivela la scelta prediletta dei giovani panificatori, che collaborano con produttori del territorio per proporre un pane legato al territorio. Anche la sostenibilità rappresenta un importante driver di acquisto: i panificatori sono molto attenti alla riduzione degli sprechi, al packaging riciclabile e al km 0.

Nel 2025, sono state prodotte 1.382.000 tonnellate di pane, che copre il 40% del fatturato e il 62,5% dei volumi produttivi. Crescono, invece, pizze, focacce e dolci, che rappresentano il 60% degli introiti del panettiere. In particolare, i dolci, tra il 2023 e il 2025, hanno registrato un incremento medio del 5% annuo in volume.

La pizza piace soprattutto se sfornata spesso e in vari formati, aumenta costantemente la focaccia, in particolare quella barese, che sta riscuotendo grande successo nel Nord-Italia. Anche i dolci tradizionali hanno trovato ampio spazio in panificio, perché il consumatore ne riconosce il valore artigianale. Lo dimostrano le recenti vicende del panettone, un tempo monopolio delle pasticcerie, oggi “riconquistato” dai panificatori.

Secondo i dati Cerved, la frequenza di acquisto è mediamente ogni 2-3 giorni, soprattutto tra i giovani, rivolgendosi all’artigiano, nonostante la crescita delle vendite nella Grande Distribuzione (circa + 1% a volume). Le panetterie sono, a tutti gli effetti, punti di ristoro per colazioni e pasti veloci, apprezzati per qualità e gusto e hanno un ruolo sociale. “Questa flessibilità ha reso il panificio un luogo di ritrovo e un presidio di prossimità – ha osservato Maltese – una caratteristica che conferma come il pane sia, ancora oggi, sinonimo di vicinanza e fiducia. Lo stesso panettiere è vissuto come un riferimento per comprare prodotti buoni e salutari, un artigiano al quale affidarsi”.

Il pane è cambiato, affermano i dati Cerved, il modo di lavorare nei forni anche. “Il lavoro in panificio sta diventando più sostenibile grazie alle nuove tecnologie – ha sottolineato Maltese – alle lunghe lievitazioni e all’attenzione alla qualità. Il nuovo approccio fa sì che si abbandoni progressivamente il lavoro notturno e si valorizzi la formazione continua”. I social sono diventati la seconda vetrina dei panificatori, dopo quella del negozio, in particolare Instagram e TikTok. Ad affermarsi, insomma, è la “nuova bakery”, che rappresenta il 20% degli artigiani in attività, e coniuga panetteria, caffetteria e pasticceria, dalla colazione all’aperitivo. Questo nuovo “concept” di locale piace molto ai giovani, che in questo modo si riavvicinano al pane.

La preview della ricerca Cerved ha anche approfondito le aspettative dei panificatori sul futuro, che dimostrano di avere le idee chiare su cosa serve per resistere all’incertezza economica e garantirsi il futuro. Per gli artigiani, è tempo di rispondere alle nuove esigenze difendendo le tradizioni locali e innovando con equilibrio. In tal senso il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio dell’Unesco va vissuto con responsabilità e consapevolezza.  La diversificazione è il futuro, ma senza esagerazioni, meglio puntare su 4-5 tipologie di prodotto che rendano riconoscibile il panificio.

Per realizzare questa nuova filosofia, promossa soprattutto dai più giovani, gli strumenti necessari sono la formazione continua, la cura dell’esperienza in negozio e la comunicazione efficace. Alberto Molinari, presidente di AIBI, sostiene la strategia del cambiamento. “ASSITOL, di cui facciamo parte – ha osservato -, lavora da tempo ad una più stretta collaborazione all’interno del mondo bakery. La ricerca Cerved nasce con l’intento di aiutarci a capire come sostenere il mondo del pane e i suoi operatori. In particolare, questi dati ci indicano quali prodotti siano più adatti al mercato. Oggi, più che in passato, dobbiamo fare squadra e muoverci da filiera. Lo studio conferma l’importanza degli ingredienti nella panificazione, di qualità e certificati per rispondere alle esigenze di un mercato che dura tutto il giorno e che oggi cresce grazie a format nuovi. Non si deve più lavorare tanto di notte, ma soprattutto di giorno”. Un cambiamento che ha aperto la produzione anche alle donne che, secondo la preview Cerved, non sono più una rarità nei laboratori.

Il pane, però, non è solo farina, lievito e acqua. “Questo prodotto, che è alla base della Dieta Mediterranea, va giustamente remunerato, dal fornaio come al ristorante – ha commentato Andrea Carrassi, direttore generale di ASSITOL –, quindi deve essere pagato in modo adeguato, ricompensando la passione dei panificatori. Il riconoscimento Unesco della cucina italiana potrebbe rappresentare un’ottima occasione per ridare valore a questo prodotto. AIBI e ASSITOL intendono lavorare con tutta la filiera per crescere insieme, accompagnando le trasformazioni in atto nel settore”.