Pane: fronte comune tra aziende e panificatori per costruire il futuro

ASSITOL lancia l’idea di un’alleanza, che riunisca panificatori, scuole di formazione e operatori del mondo bakery, per cambiare la percezione del pane presso le istituzioni e i consumatori. I primi riscontri positivi da ASSIPAN.

Una nuova sinergia per tutelare e far crescere il mondo della panificazione, capace di mettere insieme l’intera filiera del mondo bakery e comunicare ai consumatori e alle istituzioni il valore del prodotto-pane. Soltanto così sarà possibile attrarre i giovani e rilanciare un modello nuovo e moderno di produzione. È questo il progetto che aziende del settore e panificatori hanno tracciato, nel corso del dibattito organizzato dal Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL, in occasione di SIGEP a Rimini.

“Il mondo del pane ha subìto una profonda trasformazione – ha ricordato Carlotta Trucillo, vicedirettrice di ASSITOL –. Il suo ‘cuore’ però resta il panificatore, che ora deve affrontare grandi sfide, come la sostenibilità economica, la concorrenza dei nuovi modelli di distribuzione e il tema del rapporto vita-lavoro, che incide moltissimo sulle nuove generazioni. Tutti nodi che oggi rischiano di mettere in difficoltà il settore e ai quali la filiera è chiamata a rispondere se vuole rafforzarsi e diventare attrattiva per i nuovi panificatori. Non dimentichiamo che il pane è casa, prossimità, fiducia, vale a dire un patrimonio di valori che va tutelato”.

Non basta la passione per fare il pane, nel Terzo Millennio ci vuole molto di più, e Antonio Tassone, presidente di ASSIPAN, l’associazione italiana dei panificatori, lo ha detto chiaramente. “Molti pensano sia un lavoro romantico – ha sottolineato –. È vero che la passione è fondamentale, ma questo è un mestiere complesso, anche se di grande soddisfazione. Fare il pane è un atto gratificante”. Oggi i giovani ci chiedono una vita più sostenibile, con orari più “normali”. Una richiesta impossibile? “No, perché la nostra attività è già cambiata e si sta evolvendo ancora. Accanto all’artigianalità, il panificatore deve essere in grado di generare reddito, quindi avere capacità imprenditoriali, leggere il mercato, curare la propria formazione e quella dei collaboratori in panificio”.

La formazione è ciò che consente all’artigiano di coniugare la modernità con la tradizione. Per Valentino Tafuri, coordinatore dei corsi di panificazione di In Cibum, scuola di alta formazione gastronomica, la crescita delle scuole di panificazione va proprio in questa direzione. “La mia esperienza è quella di chi ha iniziato perché innamorato della pizza. Poi ho scoperto il pane e la viennoiserie. Oggi vivo in pieno il ricambio generazionale, insegnando a In Cibum e sperimentando. L’obiettivo della scuola è formare i nuovi panificatori, prima in aula con corsi di 8 settimane, poi con stage di 3 mesi”. Il futuro del pane passa per i bakery bistrot, panifici che sono anche caffetteria e pasticceria. “C’è chi pensa che il settore debba restare sempre lo stesso, ma ci sono anche padri che mandano i figli alla scuola di panificazione perché vogliono per loro un futuro diverso e panettieri che vogliono aggiornarsi e rinnovare i processi di produzione. Hanno capito che bisogna saper fare il pane e, al tempo stesso, gestire i conti, introdurre novità come lievitati e caffè, conoscere le specificità organolettiche dei vari ingredienti, muoversi sui social. Essere artigiani, sì, ma anche bakers, cioè imprenditori”.

La tecnologia non è il nemico. “Al contrario – ha sottolineato Tafuri – se ben gestita, consente di fornire al consumatore un prodotto più sano e sicuro, aiutando il panificatore nel suo lavoro”.  Tuttavia, la rivoluzione più profonda riguarda il consumatore. “Le aziende del lievito, che devono ‘ascoltare’ il mercato – ha rimarcato Daniele Meldolesi, presidente del Gruppo Lievito di ASSITOL – sanno che oggi il consumatore vuole un pane diverso, che gli offra un’esperienza, meglio se salutistico. Ecco perché è così importante comunicare il valore del pane, le sue uniche caratteristiche nutrizionali, il lavoro degli artigiani e la qualità degli ingredienti a tutte le generazioni, in particolare ai giovani”. Il Gruppo Lievito da zuccheri ha puntato sui social grazie alla campagna welovelievito.it . “Per ridare al pane il suo valore e rivoluzionare la percezione dei consumatori, occorre però un progetto di filiera, una vera e propria alleanza per il pane. Un vero lavoro di squadra, che ci faccia sedere intorno ad un tavolo per discutere e decidere insieme, mettendo in campo, e al servizio della filiera, le nostre competenze. C’è molto da fare, ma è tempo di muoversi. In questo modo, avremo maggior peso anche rispetto ai nostri interlocutori istituzionali”.

Difendere e rilanciare il pane con un progetto di filiera trova d’accordo anche ASSIPAN. “Si parla tanto di arte bianca – ha stigmatizzato Tassone – se davvero il pane è un pezzo importante della nostra cultura, se è ‘arte’ per davvero, merita una tutela forte e noi, per primi, dobbiamo lavorare per ottenerla. Dobbiamo costruire un percorso che arrivi al consumatore, basato sull’alleanza tra panificatori, aziende del mondo bakery e formazione”. Il cantiere è aperto, ha concluso Meldolesi, “senza nessuna preclusione. L’importante, ora, è partire”.