Panettone re del Natale, pandoro sempre molto amato

Per AIBI il mercato dei grandi lievitati è in crescita nonostante il delicato momento economico. Due maestri artigiani come Sal De Riso, presidente AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, e il Campione del Mondo Luigi Biasetto, spiegano le ragioni di questo successo, riconosciuto ormai anche all’estero.

Ottime notizie per panettone e pandoro: il Natale 2023 conferma la riscoperta dei grandi lievitati, sia in versione tradizionale che rivisitata. A sottolinearlo è AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente ad ASSITOL, che prevede un mercato in crescita, nonostante il complicato momento economico.

“Al dolce natalizio gli italiani non rinunciano – afferma Alberto Molinari, presidente di AIBI – e hanno le idee molte chiare sulle loro preferenze. La loro scelta cade su prodotti capaci di offrire un’esperienza sensoriale di grande livello. Oggi la magia del Natale passa anche per il buon sapore di panettone e pandoro”. La crisi incide, ma non su questo tipo di consumi. “Gli italiani spenderanno in modo attento, ma non risparmieranno sulla qualità”, è la previsione di AIBI.

Insomma, i lievitati crescono anche in senso economico. A spiegare le ragioni di un successo e le scelte del consumatore, sono due grandi pasticceri protagonisti di questa rinascita: Sal De Riso, presidente Ampi – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, famoso per il panettone Sua Maestà il Milanese e per i suoi lievitati con i profumi della costiera amalfitana, e Luigi Biasetto, suo collega di Accademia, pluripremiato per l’originalità delle sue impeccabili creazioni artigianali.

“Anche se viviamo un momento particolare, gli italiani hanno già proclamato il panettone re del Natale – osserva convinto De Riso -. Nelle mie pasticcerie registriamo vendite in aumento per il prodotto da mezzo chilo. È chiaro il messaggio: mangio un po’ meno ma non rinuncio ad un lievitato di qualità. La prudenza negli acquisti c’è, ma non intacca la passione per questi dolci. Questo conferma la fiducia del grande pubblico nel lavoro degli artigiani”. De Riso, che da sempre unisce le specialità della sua Costiera Amalfitana ai dolci natalizi, illustra anche le versioni più interessanti del panettone targato 2023: “Vanno bene gli abbinamenti con albicocca e vaniglia o con il limoncello. Ci siamo inventati il ‘Panettone Foresta Bianca’ con cioccolato bianco, vaniglia e ciliege marasche. Tra gli evergreen il ‘Panettone Sottobosco’ ai frutti di bosco”.

Da ottobre in poi, il grande lievitato conquista progressivamente l’attenzione del consumatore, in versione rivisitata, dolce e salata. La partita natalizia è però la più importante. “Lavorare sulla contaminazione e sulla reinvenzione del panettone è divenuto un modo per fare ricerca e stimolare la nostra creatività – spiega Luigi Biasetto -. Tra colleghi questo aiuta, il grande lievitato è un contenitore con il quale ci si può divertire. Tuttavia, quando arrivano le Feste, quello che richiede la nostra clientela è soprattutto il prodotto tradizionale, che propone un’emozione gustativa sempre molto apprezzata. Anche il territorio conta molto: a Milano il panettone classico è con l’uvetta, a Palermo invece lo gusteranno con le arance”.

La tendenza del 2023 vede nel panettone il regalo ideale: “Questo dolce natalizio rappresenta il meglio della festa e della convivialità – aggiunge De Riso – per giunta, ingredienti di alta qualità, materie prime selezionate e sapienza nella preparazione lo rendono un dono prezioso, questo è ampiamente riconosciuto da anni”. Il collega di AMPI, Biasetto, stima anche la crescita di mercato dei grandi lievitati. “Ci aspettiamo un + 18%. Il motivo è da ricercare nel fatto che i consumatori trovano corrispondenza tra la qualità dei prodotti artigianali ed il costo”.

E il pandoro? Per molto tempo è sembrato inattaccabile agli assalti delle rivisitazioni, a differenza del panettone. Ora non è più così. Biasetto, che lavora a Padova ed è considerato uno specialista del lievitato ideato nell’800, precisa che anche questo dolce, ormai conosciuto in tutto il mondo, si apre a nuovi abbinamenti: “Il vero problema è mantenerne l’aroma inconfondibile. Tuttavia oggi si fanno strada varianti al caramello o al cioccolato, come il nostro ‘Panmoro’ e persino versioni salate, ad esempio con la cipolla di Tropea. Ci vuole grande tecnica, ma è un dolce che dà grandissime soddisfazioni, al pasticcere come al degustatore”.

Per Sal De Riso la preparazione pesa moltissimo. “I lievitati di Natale – sottolinea – sono tra i dolci più complessi da preparare. Per questa ragione, lo scambio di consigli ed esperienze, la continua formazione dell’artigiano sono essenziali. Con l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani promuoviamo proprio questo concetto: per fare qualità occorrono competenza e professionalità e i grandi lievitati ne sono la dimostrazione”. Gli fa eco Biasetto: “La competizione non è sbagliata, anzi è una spinta a fare meglio, che poi i consumatori, come si è visto, premiano. A un certo punto tutti facevano panettone. Oggi all’artigiano si riconosce il merito di aver valorizzato questi prodotti, portandoli in alto nelle preferenze degli italiani”.

Alberto Molinari, presidente di AIBI, registra positivamente queste nuove tendenze. “Il nostro augurio è che l’intera filiera del bakery cresca sempre di più – conclude -. Per parte nostra, intendiamo sostenere artigiani e aziende sulla strada della qualità, rafforzando il settore, non soltanto in Italia ma anche all’estero”.