OLIO D’OLIVA: ANALISI DEI COMPOSTI VOLATILI MOLTO PROMETTENTE, RICERCA DEVE ANDARE AVANTI

I primi risultati della ricerca dimostrano l’efficacia di questo strumento di controllo nell’affiancare il panel test. Per ASSITOL, che ha creato una task force per sperimentare il sistema con le aziende del settore, occorre proseguire gli studi, puntando sulla collaborazione tra filiera e mondo accademico.

Il sistema di analisi dei composti volatili dell’olio d’oliva ha dato ottimi risultati nella prima fase delle ricerche, effettuate nell’ambito del progetto Oleum, il progetto europeo coordinato dall’Università di Bologna “Alma Mater”, per individuare soluzioni che possano garantire la genuinità dell’olio d’oliva. L’auspicio di ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia, è che la ricerca prosegua, concentrandosi sulle modalità applicative di questo innovativo strumento di controllo, pensato per irrobustire il metodo del panel test.

Consapevole dell’importanza per il settore di questo nuovo sistema analitico, ASSITOL ha creato una task force ad hoc, composta da aziende dell’olio d’oliva, con l’obiettivo di sperimentarne l’efficacia. “Siamo stati i primi a crederci, quando ancora c’era molto scetticismo intorno a questo sistema – osserva Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva –. Abbiamo cercato di ‘calare’ questo strumento nell’attività quotidiana del settore. Ora non ci sono più dubbi: allo stato, questo è il sistema più adeguato da affiancare all’analisi sensoriale nella classificazione degli oli e dobbiamo accelerare l’iter di validazione e approvazione del metodo”.

Ma quali sono, in dettaglio, i vantaggi di questo strumento di controllo? I composti volatili sono molecole che i nostri recettori sensoriali identificano, e di cui è possibile decodificare la presenza attraverso precisi parametri chimici. In questo modo, si determina il profilo degli aromi contenuti nell’extravergine, certificandone così l’autenticità e la genuinità.

L’analisi dei composti volatili potrebbe quindi diventare la prova del nove dell’analisi sensoriale, la “Var” a supporto della classificazione degli oli d’oliva. “Lo strumento si è dimostrato utilissimo – conferma la presidente degli imprenditori – perché riesce a determinare centinaia di molecole responsabili del profilo sensoriale degli oli. Il panel test resta essenziale, ma con questo ‘alleato in più’, risulterebbe ancora più forte ed efficace nel controllo di qualità sugli extra vergine”.

La ricerca, però, ha riservato sorprese altrettanto interessanti. “Con questo sistema – spiega Anna Cane – è possibile identificare con precisione i componenti alla base dei bouquet, ovvero i sentori, dell’extra vergine. Ciò sarebbe di grande aiuto per le aziende e, soprattutto per i masterblender, gli esperti nell’accostamento di oli da cultivar diverse per origine e provenienza, che, insieme, danno vita a prodotti unici”. In pratica, l’analisi dei composti volatili aprirebbe la strada ad una vera a propria profilazione dell’olio d’oliva. Inoltre, la ricerca sui composti volatili permette di avere maggiori informazioni sulla cosiddetta ‘shelf-life’ degli oli, ovvero la loro capacità di mantenere le caratteristiche sensoriali nel tempo.

Insomma, la ricerca sui metodi di analisi degli oli d’oliva ha dischiuso nuove opportunità di studio. “Il nostro settore deve puntare sull’innovazione – sottolinea Anna Cane – Per ASSITOL, non ci si può fermare qui ed è necessario proseguire, individuando le migliori condizioni applicative per rendere i composti volatili un sistema ufficiale”. In tal senso, osserva la presidente del Gruppo olio d’oliva dell’Associazione, “appare necessaria la collaborazione con tutta la filiera dell’olio d’oliva e con il mondo accademico. Senza il contributo di tutti, non avremmo raggiunto risultati così importanti”.