PANE: QUALITA’ E GUSTO FANNO BENE AL SETTORE, ARTIGIANI SEMPRE PIU’ TRENDY

Alla manifestazione riminese, AIBI  ha presentato i dati dell’indagine Cerved sull’arte bianca, sottolineando l’emergere di nuove modalità di produzione e di consumo. Sicilia e Lombardia sono in cima alla classifica per numero di operatori del pane,  seguite da Campania, Puglia, Piemonte, Veneto ed Emilia.

Pane fresco, acquistato giornalmente dal panettiere artigiano, capace di durare per più giorni e a base di materie selezionate. E’ questo il prodotto che gli italiani prediligono, secondo i dati dell’ultima ricerca Cerved sul settore presentata da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL, e illustrata a Rimini in occasione di SIGEP, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè.

L’indagine sottolinea che l’85% dei consumi degli italiani, anche in tempi di crisi economica, si concentra sul pane fresco artigianale. Rispetto a dieci anni se ne mangia di meno (75-80 grammi pro-capite al giorno) ma si pretende gusto e qualità. I consumatori hanno le idee chiare, pur cambiando spesso tipologia di pane e chiedono prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili. Prevale l’attenzione all’alimentazione sana e alla salute, che si coniuga con l’appeal mediatico del cibo e dei suoi protagonisti e l’influenza delle mode alimentari, mutevoli ma molto seguite.

Lo studio, inoltre, mette in evidenza che è il pane ad alta rilevanza, con ingredienti selezionati, a far crescere la panificazione, sia in volumi che in valore. Oggi costituisce il 35% del fatturato totale della panificazione italiana: grazie alla redditività di queste produzioni, il settore di reggere il calo dei volumi, legato all’invecchiamento della popolazione. Peraltro, il comparto dell’arte bianca ha registrato negli ultimi anni una certa stabilità, con circa 1.5000.000 tonnellate consumate dagli italiani.

“L’italiano vuole un pane di qualità e, per esso, è disposto a spendere di più – ha osservato Palmino Poli, presidente di AIBI – Deve essere ricco di gusto ma anche conservarsi bene in dispensa. Al tempo stesso, il consumatore ama cambiare, è attento al prodotto, a come si produce e persino a chi lo produce. Non si tratta di un consumatore ‘facile’, insomma. Ecco perché la figura del panettiere–artigiano, competente e capace di dialogare con il consumatore, si sta imponendo con forza”.

La conferma arriva anche da Maria Maltese, curatrice della ricerca. “Gli chef sono superstar, ma anche i panificatori sono sempre più trendy. Oggi sono più consapevoli che in passato dell’importanza di dover seguire i gusti del consumatore, e tende a variare la sua offerta”. Per questa ragione, oltre al pane, che rappresenta il 70% della sua produzione, il fornaio 4.0 offre alla sua clientela pizza, focacce, dolci, in modo da accompagnare i vari momenti della giornata con i suoi prodotti. Dalla colazione all’aperitivo, il panettiere c’è sempre.

La stessa panetteria non è più un negozio di passaggio, ma un ritrovo, un luogo da vivere. I vicini di casa si ritrovano lì, i ragazzi la stanno eleggendo a spazio di incontro. Gli artigiani, consapevoli di questo, oltre a diversificare i prodotti, innovano la loro bottega, che oggi non è più un semplice forno, ma si sta trasformando in un bakery cafè, dove il pane viaggia in parallelo con la caffetteria e le proposte gastronomiche.  “Se c’è un luogo che si avvantaggia del consumo fuori casa, è proprio la panetteria – ha commentato il presidente Poli – basti pensare che oggi il 15% del pane artigianale si consuma al di fuori delle mura domestiche”. La ricerca Cerved mette in luce come consumatori appassionati si siano rivelati i Millennials, che vanno al bakery bistrot per mangiare, vedersi con gli amici, passare del tempo.

La nuova panificazione rivitalizza il mondo dell’arte bianca, che oggi assomma circa 20mila panetterie, favorendo il ricambio generazione.  Sicilia e Lombardia sono in cima alla classifica per numero di operatori, seguite da Campania, Puglia, Piemonte, Veneto ed Emilia.

Dal punto di vista del gusto, il pane che piace, secondo i dati Cerved, ha un sapore più deciso e autentico. Soprattutto, deve essere artigianale: non è più una commodity, ma un alimento importante, da acquistare in modo consapevole. Il panificatore non cerca la competizione con la Grande Distribuzione, ma esalta la sua diversità, organizzando bene i suoi spazi e la produzione e intercettando i gusti del suo pubblico. “Quella cui stiamo assistendo è un’evoluzione profonda – ha concluso Palmino Poli – il panettiere comprende che il mondo sta cambiando velocemente, come i gusti del consumatore italiano. Come sempre, in tutti i cambiamenti, vince chi li sa interpretare correttamente. In questa operazione complessa, AIBI ha scelto da tempo di sostenere la categoria nelle sue scelte di qualità e innovazione”.