LIEVITO, UN TESORO DA SCOPRIRE

In un incontro organizzato a SIGEP da ASSITOL riflettori puntati sui benefici di questo ingrediente, confermati da studi recenti  e dalle stesse Linee Guida sulla sana alimentazione del CREA.

Scoprire le virtù misconosciute del lievito e valorizzarle grazie ad una corretta informazione. E’ questo il messaggio lanciato al convegno “Lievito: una bella scoperta”, organizzato a Rimini dal Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL, in occasione del Sigep, il Salone internazionale della Panificazione, Gelateria, Pasticceria artiganali e del Caffè, appena concluso presso Fiera di Rimini.

Il lievito è un microrganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. “E’ un processo tutto naturale – ha spiegato Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo Lievito – che le aziende accompagnano, creando le condizioni più favorevoli perché il lievito si riproduca in presenza di ossigeno. Per questa ragione, nel nostro settore si usa dire che il lievito si coltiva, non si fa”.

E se sulla naturalità del lievito non ci sono dubbi, la ricerca scientifica ha evidenziato da tempo le sue proprietà salutistiche, proprio nel contrasto ad una serie di problematiche assai diffuse, ma di cui si dà la colpa al lievito stesso. A sgombrare il campo da mistificazioni e luoghi comuni, ci ha pensato Michele Sculati, medico specialista in Scienza di alimentazione, professore a contratto all’Università di Milano-Bicocca, citando tutta una serie di recenti studi che dimostrano l’influenza positiva del lievito sulla salute.

“E’ ormai dimostrato che il gonfiore addominale, frequentemente associato alla sindrome dell’intestino irritabile, ha altre origini – ha sottolineato l’esperto – rispetto al lievito: alterazioni del microbiota, dieta disordinata, sovrappeso, obesità, stress. Ci si dimentica, purtroppo, che uno dei primi probiotici utilizzati dall’umanità è stato proprio il lievito e come questa sua caratteristica apporti utili benefici al nostro organismo”. Basti pensare che oggi la letteratura scientifica, smontando un luogo comune diffusissimo, raccomandi l’assunzione di lievito per  ridurre il dolore addominale nei pazienti che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile.

La stessa sensazione di gonfiore che si prova dopo aver mangiato cibi come la pizza non può essere addebitata al lievito, che muore a 50-60 gradi, quindi ad una temperatura inferiore rispetto a quella utilizzata per cuocere i cibi.  In questi casi, il gonfiore può essere causato da un significativo carico glicemico della singola pietanza e dalla quantità di sale. “Il che non significa demonizzare la pizza – ha avvertito Sculati – ma soltanto comprendere che è normale sentirsi ‘pieni’ dopo averla mangiata”.

Sculati ha inoltre ricordato come frequentemente le persone credano di essere intolleranti al lievito, ma che questa sia un’evenienza assai rara. “Sul tema si fa una grande confusione –  ha ricordato il medico – . L’individuazione di un’allergia o di un’intolleranza è possibile soltanto con analisi serie e scientificamente convalidate. I test delle intolleranze di auto-diagnosi, oggi molto in voga, che frequentemente rilevano intolleranze al lievito, si sono dimostrati privi di credibilità scientifica e validità clinica”.

Anche le Linee Guida per una sana alimentazione, da poco pubblicate dal CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, mettono in guardia sulle crociate anti-lievito e sul mito del “senza”. Il documento del CREA, ha aggiunto  Sculati, “invita a seguire un regime alimentare giornaliero variato. Le diete estreme, in cui si cancellano del tutto certi alimenti, sono da evitare, a meno che non si abbiano problemi specifici, perché possono causare danni seri”.

In sintesi, il lievito non soltanto non fa male, ma può fare bene. “Le sue qualità sono troppo poco conosciute – ha concluso il presidente del Gruppo Lievito di Assitol Pasturenzi – quando non sono addirittura negate. A nostro avviso, bisogna ripartire dalla corretta informazione, divulgando notizie esatte e veicolandole ai consumatori”.  In tal senso, dallo scorso anno, ASSITOL promuove il sito welovelievito.it, tutto dedicato a questo ingrediente, essenziale non soltanto per il pane ma anche per la produzione di dolci, vino e birra.