SIGEP: NUOVI PANIFICATORI CRESCONO

Al convegno “Il pane ieri oggi e domani”, organizzato da AIBI al Sigep di Rimini, l’evoluzione dell’arte bianca e le tendenze di consumo per il futuro. Molto si deve al ricambio generazionale e all’aumento  dei bakery-bistrot, che rappresentano il segmento più vivace del comparto.

Nuovo ma dal cuore antico:  l’85% del pane consumato in Italia è fresco e artigianale. E’ questa la principale tendenza che emerge dalla preview della ricerca Cerved promossa da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL, presentata al Sigep, il Salone internazionale di panificazione, pasticceria e gelateria, in corso a Rimini, durante il convegno “Il pane ieri oggi e domani”.

“Innovare mantenendo la tradizione: questa è la sfida che deve affrontare la panificazione – è il commento di Palmino Poli, presidente di AIBI – e che si fa strada nei format di vendita e nella modalità di produzione”.

Secondo le prime rilevazioni di Cerved, i consumi alimentari degli italiani sono sempre più fuori casa e online. Pesano il calo demografico e la crescita delle famiglie monoparentali, che costituiscono il 30% della popolazione. Nonostante tutto, è il prodotto fresco artigianale a vincere, guadagnandosi uno spazio importante (1.600.000 tonnellate nel 2018).

Frutto dell’impegno del panettiere-artigiano, il pane amato dagli italiani è, in realtà, un mosaico di tanti pani, tutti diversi: multicereali, con mix di farine speciali, integrale, con grani antichi, a km 0, biologico, con semi, con fibre, a ridotto contenuto di sodio. Alla base di queste scelte, c’è una grande attenzione alla qualità, in tutte le fasi della panificazione, e all’impiego di materie prime selezionate.

“Gli italiani chiedono un pane nuovo dal sapore antico – ha osservato Maria Maltese, curatrice della ricerca -. Il che significa un prodotto ben fatto, con un gusto deciso, che si mantiene a lungo e che quindi non si spreca, meglio ancora se ecosostenibile. Cresce il peso del pane evoluto, che crea più valore nell’intero comparto”. Dal 2012, i prodotti realizzati con ingredienti altamente selezionati sono cresciuti dell’8-10% l’anno e oggi rappresentano il 22% della domanda di pane artigianale. Si registra, dopo anni di piccole grammature, il ritorno della pagnotta vecchio stile, perché si conserva più a lungo e, affettata, è impiegata per usi diversi. In generale, prevale

In generale, questo tipo di produzione a valore aggiunto oggi riguarda il 35% del fatturato dell’intera panificazione italiana e, nelle panetterie all’avanguardia, raggiunge il 50% dei volumi. Il fenomeno riguarda innanzitutto il Nord, che vede crescere il modello di offerta del bakery-bistrot, luogo d’incontro tra caffetteria, pasticceria, pizzeria e cucina, ma anche il Sud, che ormai ha scelto con convinzione la stessa strada. Come sottolinea l’indagine, il panettiere non si limita al pane che accompagna il pasto, ma amplia la sua offerta, partendo dalla colazione per arrivare all’aperitivo per arrivare fino al dopo cena, producendo tutto sul posto. Il 70% del lavoro dei nostri artigiani riguarda ancora il pane, ma crescono pizza e focacce (23,5%) e dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza e le brioches.

Ad apprezzare il nuovo format sono in particolare i Millennials (18-38 anni), che hanno riscoperto il pane attraverso il nuovo modello della panetteria all’avanguardia, diventata un punto di incontro e socializzazione per il vicinato ed il quartiere. Non a caso, il 16% del consumo di pane, secondo i dati Cerved, si registra fuori casa. Questo riavvicinamento giovanile, secondo i dati dell’indagine,  si deve al ricambio generazionale della categoria: il “nuovo panificatore” è preparato, arriva spesso da percorsi scolari lontani dall’arte bianca oppure ha esperienze in cucine stellate, è appassionato del suo lavoro e dell’artigianalità, con una mentalità aperta al nuovo e alla diversificazione della produzione. E grazie alle nuove tecnologie, l’arte bianca ora registra un forte interesse da parte femminile. Tra le oltre 20mila panetterie italiane – Sicilia e Lombardia le regioni con il numero più alto di forni – l’8% è gestito da stranieri.

Che i panificatori stiano cambiando pelle lo ha confermato Massimo Gorghetto, vicepresidente vicario della Federazione italiana panificatori. “Sono sempre più professionalizzati – ha osservato – anche grazie all’apporto delle scuole sorte negli ultimi anni. In tal senso, il cambiamento a favore dei nuovi modelli di offerta e di lavoro è ormai irreversibile, i consumatori, sempre più attenti e informati, oggi chiedono e dialogano con l’artigiano. E’ un dato di fatto che l’Italia sia il Paese della ‘panediversità’, ovvero della grande varietà di pani, legati alla cultura locale e alla creatività dei nostri artigiani”.

Un Paese unito nel nome del pane, insomma. Lo ha spiegato bene Micaela di Trana, chairman del marketing e communication committee di Fedima, la Federazione europea del settore: ““E’ un’Italia che sorprende, quella della panificazione, in controtendenza rispetto al resto d’Europa capace di reinventare il tradizionale format artigianale. In questa inversione di tendenza va sottolineato l’impegno delle aziende del settore con investimenti  in innovazione, marketing e comunicazione, ma anche il ruolo della Federazione in termini di formazione e supporto ai cambiamenti di legislazione. La novità vera è la continua ricerca di metodi e proposte per un pane sempre migliore, di qualità e decisamente ‘social’”.

In questo processo di evoluzione, le aziende dei semilavorati della panificazione, rappresentate da AIBI, intendono affiancare gli operatori dell’arte bianca. “Il nostro obiettivo resta quello di sostenere il mercato ed il consumo di pane, rafforzando la qualità e l’artigianalità della produzione – ha osservato il presidente Poli – affiancando i panificatori, con nuovi strumenti e procedure che modernizzino il settore e lo aiutino a crescere”.