Extra vergine: nella Guida UNC-ASSITOL le raccomandazioni per la corretta conservazione

Presentato a Roma un vademecum che aiuta i consumatori a salvaguardare le qualità del’olio d’oliva attraverso una serie di regole da rispettare a casa, nei ristoranti e negli esercizi commerciali.

Buono e salutare perché ben conservato. L’olio extravergine, prodotto-base della Dieta mediterranea e del nostro agroalimentare, può sprigionare tutta la sua fragranza e le sue qualità salutistiche soltanto se ben protetto nella dispensa di casa, come pure in quella del ristorante o sullo scaffale del supermercato.

A spiegarlo in dettaglio, è la Guida “Olio extra vergine di oliva: un tesoro da custodire”, presentata oggi a Roma da UNC, l’Unione Nazionale Consumatori, e da ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia. Ricco di informazioni sull’olio d’oliva, il testo è scaricabile online (https://www.consumatori.it/alimentazione/olio-extra-vergine-oliva-conservare/).

“La Guida è una tappa importante di un percorso di informazione e formazione al gusto che ASSITOL ha intrapreso già da mesi, puntando sui consumatori  – ha spiegato Anna Cane, presidente del gruppo olio d’oliva di ASSITOL -. L’extra vergine è il condimento preferito dagli italiani, che però lo conoscono pochissimo. Dal punto di vista nutrizionale e gustativo, è un tesoro straordinario, che purtroppo perde in breve tempo le sue qualità se non viene conservato a dovere. Per questa ragione, abbiamo deciso di avviare un programma di divulgazione, attraverso una Guida agevole e alla portata di tutti”.

Il progetto ha quindi preso corpo grazie all’Unione Nazionale Consumatori, storica organizzazione del consumerismo italiano. La Guida vede inoltre la partecipazione di alcuni esperti, come Elisabetta Bernardi, nutrizionista e autrice di Superquark, Tullia Gallina Toschi, docente dell’Università Alma Mater e coordinatrice europea del progetto “Oleum”, Agostino Macrì, docente presso il Campus biomedico di Roma, e Sonia Re, direttore dell’Apci, Associazione professionale dei cuochi italiani.

“L’olio extra vergine d’oliva fa parte della tradizione italiana ed è riconosciuto come un’eccellenza, ma, nonostante questo, i consumatori non sempre riescono ad orientarsi nel mercato e a farne un corretto utilizzo – afferma Massimiliano Dona, Presidente dell’Unione Nazionale Consumatori – per questo, la nostra associazione è impegnata fin dalla sua fondazione in campagne di informazione ed educazione alimentare per dare ai consumatori gli strumenti per scegliere in maniera consapevole.

La prima campagna contro le frodi olearie, condotta tenacemente dall’Unione, portò alla legge n. 1407 del 13 novembre 1960, con cui furono emanate le ‘Norme per la classificazione e la vendita degli oli d’oliva’; oggi il nemico da sconfiggere sono le fake news alimentate dal web che fanno male ai consumatori e alla stessa industria olearia. Ma il nostro ruolo al fianco del consumatore non termina davanti agli scaffali del supermercato quando sceglie il prodotto da portare in tavola: per gustare un olio di qualità sono necessarie alcune accortezze anche nella conservazione. La nostra guida risponde a questa esigenza: d’altra parte a nulla serve avere un tesoro se poi non lo si custodisce adeguatamente!”

Nel vademecum, si descrivono le caratteristiche dell’extra vergine, rappresentante “nobile” della famiglia degli oli d’oliva, e si approfondiscono le sue particolarità nutrizionali e salutistiche. Mantenere integre le qualità dell’extra, dal campo fino alla tavola, è fondamentale per fruire pienamente di questa “spremuta” di salute. In particolare i consigli contenuti nella Guida UNC-ASSITOL riguardano tre diversi “luoghi” in cui l’olio viene conservato: in casa, al ristorante, sullo scaffale del negozio o del supermercato.

Anche se con ovvie differenze, le regole principali sono analoghe. L’extra vergine deve essere protetto dalla luce e dal calore, che ne provocano l’ossidazione, deve stare lontano da odori impregnanti e non subire colpi d’aria o sbalzi termici. Basta dimenticare di tappare accuratamente la bottiglia dopo l’uso o dimenticare l’extra vergine vicino ai fornelli – tanto per citare gli errori più comuni – per danneggiare il nostro oro verde. Occhio al colore, che può spaziare dal giallo oro al verde brillante, ma non certo rosso.

Come ha ricordato durante l’incontro la nutrizionista Elisabetta Bernardi, l’extra vergine agisce su aspetti diversi del nostro benessere: “Svolge un’azione anti-ossidante sulle nostre cellule, contribuisce alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e aiuta a mantenerci in forma. Inoltre, favorisce la digestione ed è fondamentale nell’assorbimento delle vitamine. Addirittura, il suo aroma ha un effetto saziante. La scienza, che ancora sta studiando questo prodotto, presto potrebbe raccontarci altre proprietà benefiche dell’olio d’oliva, anche in funzione anti-tumorale”.

Tullia Gallina Toschi, che attraverso il progetto “H2020 Oleum” lavora all’identificazione di nuovi sistemi di indagine sulla qualità ed autenticità degli oli d’oliva, ha invece ribadito l’importanza della corretta conservazione “per garantire la ricchezza sensoriale, nutrizionale e la qualità dell’extra vergine, nel tempo e lungo tutto la filiera. E se la ricerca scientifica è essenziale per verificare la genuinità dell’extra vergine, appare ormai indispensabile coinvolgere il consumatore in un percorso di divulgazione e informazione, che lo renda consapevole di ciò che porta in tavola”. A  conferma dell’importanza del tema Tullia Gallina Toschi ha coordinato, per conto del Consiglio Oleicolo Internazionale (l’Onu dell’olio d’oliva), il gruppo internazionale di esperti che ha redatto le Linee Guida sulla corretta conservazione dell’extra vergine, che sono il riferimento per tutti i Paesi che aderiscono al COI.

Per l’industria olearia la Guida è uno strumento importante per accrescere la cultura dell’extravergine. “Ma non finisce qui. Conservare bene l’extra vergine significa tutelare la qualità del prodotto. Vogliamo costruire un’autentica cultura dell’olio – ha sottolineato la presidente del Gruppo olio d’oliva di ASSITOL – capace di far capire agli italiani che la qualità non si deve soltanto riconoscere e apprezzare, ma pretendere, a casa come al ristorante”. In questa opera di valorizzazione e di sensibilizzazione, l’intervento delle istituzioni è irrinunciabile. “Vorremmo coinvolgere – è l’auspicio di Anna Cane .- anche il Ministero delle Politiche Agricole, il Ministero della Salute e quello dell’Istruzione, contando sull’aiuto del Consiglio Oleicolo e di Fedolive, la federazione europea di settore, di cui l’Italia è stata fondatrice, ricoprendo attualmente la presidenza”.