LIEVITO: LE REGOLE D’ORO PER LA CORRETTA CONSERVAZIONE

Con l’approssimarsi dell’inverno e del Natale, questo ingrediente fondamentale della nostra tradizione alimentare diventa ancora più importante nella cucina delle Feste. Da welolievito.it, il portale promosso dal Gruppo Lievito di ASSITOL, ecco alcune indicazioni per preservarne le qualità.

Luogo asciutto, bassa temperatura, no a sbalzi termici: per conservare al meglio il lievito per panificazione e le sue proprietà sono queste le regole più importanti da seguire. Lo spiega in dettaglio Welolievito (https://www.welovelievito.it), il portale dedicato a questo ingrediente essenziale nella nostra tradizione alimentare. A promuovere il progetto digitale, che mette insieme storia, enogastronomia, ambiente e nutrizione, è il Gruppo Lievito di ASSITOL, l’Associazione Italiana dell’industria olearia, che rappresenta le imprese del settore.

Con l’approssimarsi dell’inverno e del Natale, questo tesoro alimentare, fondamentale nella preparazione dei dolci da ricorrenza, e al tempo stesso “anima” del pane e della pizza, conquista un ruolo centrale. Questo microrganismo vivente, di origine naturale, dà sapore e fragranza ad ogni impasto, regalando aromi speciali anche a vino e birra. Ecco perché è così importante mantenere inalterate le sue qualità ed il suo potere lievitante, a casa come nel laboratorio del panificatore o del pasticcere.

Poiché, come sottolinea welolievito.it, si tratta di un prodotto molto sensibile alle variazioni di temperatura, “va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici”. I consumatori possono scegliere tra due tipologie di lievito per panificazione. Il più diffuso ed utilizzato è quello fresco, il classico panetto da sciogliere in acqua, il cui impiego è alla base delle più importanti preparazioni da forno. La sua shelf life non supera il mese e, per questa ragione, si conserva a bassa temperatura.  Nella cucina domestica come in panificio, l’ideale è attestarsi sui 6 gradi.

Da un punto di vista pratico, per l’utilizzo in occasione delle festività natalizie, sarebbe opportuno porre il panetto in frigorifero, con una possibilità di variazione da un minimo di 0 gradi ad un massimo di 10. In tal senso, si legge su welolievito, è “sconsigliata la conservazione in congelatore del prodotto in quanto, una volta scongelato, esso perderebbe la sua forza lievitante originaria dato che il processo di congelamento/scongelamento comprometterebbe le qualità del lievito stesso”.

Per quanto riguarda la seconda tipologia di prodotto, il lievito secco deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e si presenta sotto forma di polvere. Per questa sua caratteristica, è più facile gestirlo anche in presenza di temperature estreme, ad esempio durante la stagione calda. Confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, la sua durata è pari a due anni, se collocato in luogo asciutto e temperato, vale a dire il suo “habitat” ottimale di conservazione.

Il lievito per panificazione, chiamato anche lievito da birra (Saccharomyces cerevisiae), prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Si tratta di un processo tutto naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché questo microrganismo si riproduca in presenza di ossigeno.

“Nel nostro settore – ricorda Paolo Grechi, presidente del Gruppo Lievito di ASSITOL – usiamo dire che il lievito ‘si coltiva, non si fa’. Ha tempi che vanno assecondati, non accelerati. Si può dire lo stesso della sua conservazione, che richiede poche regole, e delle sue modalità di impiego: le virtù all’apparenza magiche di questo ingrediente non necessitano di particolari forzature, ma di tempo e pazienza”.