Leggera e artigianale: la colomba agli italiani piace così

AIBI delinea le tendenze di consumo del tipico dolce pasquale, che ora trova spazio non soltanto sulle tavole della festa, ma anche nei bakery bistrot. Si preferisce la versione classica, con grande attenzione alla qualità degli ingredienti.

Leggera, artigianale, meglio se classica: agli italiani la colomba piace così. Queste le preferenze di gusto per la Pasqua 2026. Lo rileva AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente a ASSITOL, che rappresenta le aziende produttrici di ingredientistica per pane, pizza a pasticceria.

Secondo i dati della preview della ricerca Cerved, il ritorno dei grandi lievitati da ricorrenza è ormai una tendenza consolidata, che ha determinato il successo del panettone e, seppure su numeri più ridotti, anche quello della colomba. “A pesare è l’artigianalità, fattore decisivo nelle preferenze degli italiani – spiega Alberto Molinari, presidente di AIBI -. Inoltre, oggi questo prodotto d’eccellenza non si trova soltanto sulle tavole della festa, ma anche negli spazi della panificazione moderna, ad esempio nei bakery bistrot, capaci di valorizzare questo prodotto grazie a degustazioni e assaggi di monoporzioni”. Si conferma inoltre l’importanza del commercio online per gli artigiani.

La colomba nasce ufficialmente a Milano negli anni ’30, grazie all’intuizione geniale di Dino Villani, uno dei più grandi pubblicitari italiani, che propose di riutilizzare impasto e macchinari già impiegati per il panettone, reinventando la ricetta di un vecchio dolce a forma di colomba conosciuto in Lombardia. La tradizione racconta che la colomba è nata a Pavia, durante l’assedio del re longobardo Alboino, e rappresenti un gesto di pace degli abitanti della città per fermare la guerra. Dolci a forma di colomba, simbolo di pace e rinascita, si ritrovano nei ricettari di varie regioni italiane.

Da allora, il dolce di Pasqua ha conquistato gli italiani. Oggi, la ricetta base prevede uova, burro, lievito, farina, canditi d’arancia, mandorle e granella di zucchero. “A fare la differenza, però, è la qualità – sottolinea Molinari -. Per questa ragione, pasticceri e panificatori puntano su materie prime e ingredienti d’eccellenza. Dalla granella al cioccolato, dalle farciture ai canditi, tutto deve contribuire a rendere goloso il prodotto”. Secondo la tradizione pasticcera, la colomba deve essere soffice e leggera, come ci si aspetta da un dolce di primavera. La lievitazione deve essere lunga (in media 72 ore), la distribuzione dei candidi e della granella uniforme, mentre l’alveolatura deve presentarsi allungata.

“Il mercato di questo dolce è all’insegna della stabilità e indica una netta preferenza per la versione classica – osserva il presidente Molinari -. Tuttavia, negli ultimi anni, la creatività degli artigiani ha cercato nuove strade, rinfrescando gusto e ricette”. Nascono così le farciture a base di cioccolato, altro grande protagonista della Pasqua, di nocciola, di albicocca, di melograno e di pistacchio. L’innovazione c’è, ma è ancora di nicchia, come la colomba in versione gelato e quella in versione salata, con formaggi locali, carciofi, pomodori, salumi.

“Ripetere il successo del panettone è difficile – afferma il presidente di AIBI -. Il nostro auspicio è che l’impegno del nostro settore su qualità e gusto sia premiato con il riconoscimento, sempre più ampio, dei consumatori”.