GLI CHEF “AMBASCIATORI” DI PANE E OLIO

Al Forum “Olio & ristorazione”, le aziende dell’extravergine e dell’arte bianca si sono confrontate con la ristorazione, con l’obiettivo di collaborare alla valorizzazione della dieta mediterranea e dei due alimenti che ne costituiscono le fondamenta.

L’olio extravergine riparte dalla ristorazione. E, in questa avventura, è accompagnato dal pane, suo antico sodale a tavola, con l’obiettivo di una corretta alimentazione anche fuori casa. E’ il messaggio che ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia, ha lanciato oggi a Milano, in occasione del Forum “Olio e ristorazione”, organizzato da Olio officina Magazine.

La manifestazione ha visto l’industria olearia confrontarsi con gli addetti ai lavori della cucina e della gastronomia che, troppo spesso, considerano l’olio d’oliva un ingrediente di contorno. “Siamo promotori di una cultura dell’olio che ridia all’extravergine il posto che merita a tavola – ha sottolineato Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di ASSITOL -, non soltanto nelle nostre case, ma al ristorante, che è il luogo in cui il consumatore sperimenta ed esplora nuovi gusti. Ed è per questo che il ristoratore deve conoscere bene gli oli che utilizza, in modo da diventare un vero e proprio ‘ambasciatore’ dell’extravergine con i suoi stessi clienti, promuovendo la qualità ed il corretto impiego di un prodotto che è patrimonio della tradizione culinaria italiana”.

Il ristorante può quindi diventare il luogo privilegiato dell’educazione all’assaggio degli oli. “E’ una sfida che possiamo vincere facendo formazione ai ristoratori e collaborando con gli operatori della cucina di qualità – ha osservato la presidente degli imprenditori -. Allo stesso modo, dobbiamo noi per primi comprendere le reali esigenze del settore e saperle interpretare, in un’ottica di servizio e di costante ricerca della qualità”.

La valorizzazione della dieta mediterranea passa anche da qui. “L’olio extra è uno dei pilastri della nostra tradizione – ha rilanciato Anna Cane – le nostre aziende possono dare un contributo essenziale nella promozione di un’alimentazione salutare, alleandosi in tal senso con chef e ristoratori. La categoria avrebbe così l’opportunità di restituire valore all’olio d’oliva, anzi, agli oli d’oliva. Non dimentichiamo infatti che in Italia possiamo contare su 500 cultivar diverse che esprimono innumerevoli profili organolettici, senza contare gli accostamenti possibili grazie alla maestria del blending”.

In questo quadro, il pane fresco artigianale, essenziale nella cucina italiana, può offrire nuovi modi di degustare entrambi gli alimenti. “Anche in questo caso, non possiamo parlare di un semplice accompagnamento al pasto”, ha commentato Palmino Poli, presidente di AIBI-ASSITOL, che rappresenta le aziende dei semilavorati della panificazione. Al contrario, “il pane è sempre più protagonista nella ristorazione. Per chef e ristoratori d’alta gamma non si tratta più di un elemento marginale, né tantomeno di una base neutra da farcire. Milano ne è la prova, con le decine di bakery cafè, che propongono panini d’autore e con i grandi nomi della gastronomia che puntano su versioni gourmet del pane, anche valorizzando la tradizione locale”. in Italia si contano circa 200 tipi di pane, con 1500 varianti.

Secondo i dati della ricerca AIBI-Cerved, quasi il 70% dei ristoranti segue la stessa tendenza dei consumatori italiani: acquista pane fresco artigianale, preferendo quello “a valore aggiunto”. Anche sulle tavole dei ristoranti italiani si degustano pani ai cereali, ai semi di papavero, di chia, di canapa e persino di zucca. In media un ristorante impiega giornalmente 4-5 kg di pane, mentre i bar 2-3 kg.

“Prepariamoci a diventare di moda – ha stigmatizzato il presidente Poli – e per far sì che la tendenza si consolidi, cerchiamo insieme nuove modalità di assaggio”. Nell’incontro-degustazione “Pane olio e fantasia”, non a caso, si sono proposte vecchie e nuove esperienze per assaporare la merenda all’italiana: con il pomodoro (straordinario per i benefici nutrizionali che offre), con gli ortaggi di stagione, con le erbe aromatiche, ma soprattutto si è provato il “bread dipping”, ovvero il pane inzuppato con l’olio, abitudine italiana che all’estero sta riscuotendo grande successo.

“Pane e olio rappresentano una base di partenza collaudata e dalla storia secolare – ha affermato lo chef Giuseppe Capano – che apre a noi cuochi un percorso molto interessante verso elaborazioni differenti ed originali, ma con un comune denominatore, che è l’attenzione per il mangiare sano, garantito, appunto, dal pane fresco artigianale e dall’olio extravergine di oliva”.

I panificatori si sono detti disponibili a collaborare. Michele Quarantani, consigliere nazionale della Fippa per la Lombardia, ha ricordato che “la categoria ha dimostrato, negli ultimi anni, di saper coniugare l’artigianalità del nostro mestiere ad una maggiore attenzione alla salute, che si è espressa con il miglioramento nutrizionale del pane, oggi con un tenore ridotto di sale, e con la produzione di pani in grado di rispondere alle esigenze di benessere che arrivano dai consumatori. Ai ristoratori chiediamo di dialogare, confidando nella nostra competenza, che insieme alla loro creatività può dare grandi risultati, rafforzando la nostra cultura alimentare”.