ARTIGIANALE, SICURO, LOCALE: COME CAMBIA IL PANE DEGLI ITALIANI

A Sigep Exp, AIBI e ASSITOL hanno illustrato le nuove tendenze dell’arte bianca, strettamente legate alla pandemia. Dalla digitalizzazione allo smart working nei bakery bistrot, ecco come il settore prevede di ripartire, interpretando i mutamenti in atto.

Intercettare il cambiamento nei nuovi consumi per ridare fiato al settore del “fuori casa” e costruire la ripresa, con la collaborazione di tutta la filiera. E’ questa la strategia delineata da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, in occasione del convegno “Dalla pan-demia alla pan-mania: come il Covid ha cambiato la nostra percezione del pane”, svoltosi nell’ambito di Sigep Exp, il Salone internazionale della Gelateria, Panificazione Pasticceria artigianali e Caffè, quest’anno in versione digitale.

L’incontro, organizzato in collaborazione con ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia, ha puntato i riflettori sulla nuova “panmania”, emersa già durante il lockdown del 2020. Un dato è certo: il Covid è stato, in alcuni casi, un acceleratore, in altri ha confermato alcuni aspetti preesistenti. Nonostante l’emergenza sanitaria ed economica, il settore alimentare è l’unico che ha resistito alla crisi, con 142 miliardi di fatturato nel 2020, ed una buona tenuta registrata in questi primi mesi dell’anno.

Per Palmino Poli, delegato alla Presidenza ASSITOL alle fiere ed eventi, “è da questo dato positivo che occorre organizzare la ripresa. L’arte bianca mette insieme operatori diversi ma che, alla fine, possono e devono collaborare. La nostra associazione ha già dimostrato di avere nel suo Dna la capacità di fare sinergia all’interno della filiera ed intende lavorare ancora in tal senso”.  Al riguardo, le fiere possono fare molto, anche in digitale. “Il mondo del pane ha bisogno di modernizzarsi – ha sottolineato Poli – e di ripensare le modalità di offerta, che, dopo la pandemia, hanno subìto numerosi cambiamenti. Il restare a casa ha portato le persone a rivalutare quello che portano in tavola, quello che propongono ai loro bambini, mentre l’esigenza di sicurezza ci ha costretti a scegliere il pranzo portato da casa in ufficio. E’ su questi aspetti che dobbiamo lavorare, garantendo qualità e servizio”.

A raccontare nel dettaglio i cambiamenti che sta vivendo il settore panario è stato Giovanni Bizzarri, presidente di AIBI. “Il Covid ha cambiato molte cose – ha osservato – ed il pane, alimento centrale della nostra quotidianità, ne è stato influenzato. Le nuove tendenze ci descrivono innanzitutto un mercato sempre più di prossimità, che si basa sul rapporto di fiducia con il panettiere, e sulla sicurezza alimentare, che oggi è una necessità irrinunciabile per i consumatori”. Il panificatore artigianale ha qualche vantaggio in più, perché può dimostrare più facilmente che il prodotto è manipolato con cura. In particolare, si assiste alla riscoperta del prodotto locale e della tradizione. “Si sceglie la tipologia di pane più semplice, meno evoluto – ha spiegato Bizzarri – ma sempre legato all’artigianalità e con attenzione alla conservazione del prodotto. In dispensa oggi si tengono friselle e taralli, che assicurano lunga durata”. Il pane deve comunque rappresentare il territorio, attraverso l’impiego degli ingredienti locali, anche poveri, come la canapa, la carruba, i legumi. i grani antichi, le farine integrali.

Anche il fuori casa cambia ai tempi del Covid. “Potremmo parlare di ‘fuori tutti’ – ha chiosato il presidente di AIBI – la tendenza si spiega con le restrizioni Covid e con la rinnovata voglia di libertà post-lockdown. Questa richiesta di spazio esterno ci accompagnerà nei prossimi anni, ed i bakery bistrot si stanno attrezzando per offrire spazi da smart working, dando la possibilità di consumare all’aperto”. Si rafforzano inoltre tendenze preesistenti alla pandemia come la digitalizzazione, il delivery, la presenza sui social e la sostenibilità. “Anche qui, si impone l’esigenza della sicurezza alimentare, attraverso il ricorso ai dispositivi elettronici per menu e ordinazioni, e all’asporto – ha sottolineato Bizzarri -. In generale, l’online vince perché è visto come misura anti-contagio e consente di allargare le possibilità di vendita”. Diversa l’attenzione ai social media: “Sono una vetrina ormai imprescindibile, che permette di scoprire il prodotto da remoto e individua nuovi clienti”. In crescita anche il pane prodotto in maniera sostenibile. Dal sacchetto in carta riciclata all’impiego di energia rinnovabile, il prodotto che rispetta l’ambiente sta conquistando nuovi appassionati. “Il pane diventa cibo etico – ha confermato Bizzarri – e viene giudicato dal punto di vista della sostenibilità, della solidarietà, persino dell’apporto al benessere fisico. Tutto quello che ci fa stare bene ci aiuta ad affrontare il periodo non facile che stiamo vivendo”.

AIBI ha ribadito il suo sostegno all’intera filiera. “Rappresentiamo le aziende degli ingredienti e semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria – ha ricordato il presidente –  dobbiamo interpretare i mutamenti ancora in atto e adottarli velocemente. E’ questa la vera resilienza che ci richiede il periodo, in modo da essere di supporto agli artigiani nella scelta delle soluzioni più adatte,  dei super-consulenti di fiducia”.

Tra consegne tutti i giorni e a tutte le ore per venire incontro alla clientela durante le chiusure, i panificatori hanno riconquistato fiducia. Lo ha detto chiaramente Cesare Marinoni, presidente dell’Associazione fornai di Milano. “A Milano, è tornato di moda il panificio di quartiere, che, in questa pandemia, si è messo al servizio dei clienti”. In particolare, Marinoni ha raccontato la rete di collaborazione e di aiuto che, grazie ai panificatori dell’Associazione Pane in piazza, ha costruito tra colleghi di forno. “Ci siamo sostenuti a vicenda, fornendo l’un l’altro prodotti difficili da reperire. Anche questa è solidarietà”.

Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva, ha confermato che non solo il pane ha vissuto un rilancio di immagine: “Anche l’olio extra vergine, antico alleato del pane, ha registrato un aumento dei consumi, pari al 6% in più, fedele alla filosofia che la salute viene mangiando. In particolare, sono i giovani che si stanno appassionando a questo prodotto, non solo in Italia ma anche all’estero”. L’extra vergine vive una riscoperta anche in ambito dolciario e nella preparazione del pane. “Una scelta in parte salutistica, in parte squisitamente gourmet, che speriamo di vedere premiata sempre di più nell’horeca”.

Come si riprogetta il futuro? Vale per tutti l’indicazione di Andrea Carrassi, Direttore generale di ASSITOL: “L’operatore che riesce ad essere più ‘leggero’ e resiliente, aggancerà prima degli altri la ripresa. Però non si deve lavorare in solitudine: costruire insieme alla filiera occasioni di crescita è la chiave per il futuro del settore alimentare. Oltre a rafforzare l’immagine del pane, che gli italiani continuano ad acquistare fresco e artigianale, dovremo lavorare su quella dell’olio d’oliva nell’ambito della ristorazione, che ha ampi margini di miglioramento”.