RISTORAZIONE: DIAMO IL GIUSTO VALORE AL PANE E ALL’OLIO

12 Ottobre 2020

Al Forum Olio&Ristorazione ASSITOL e AIBI hanno proposto una serie di ipotesi per rilanciare i due alimenti simbolo della cultura alimentare italiana.

Riconoscere il giusto valore al pane fresco e all’olio extra vergine proposti al ristorante, con un’operazione culturale che coinvolga gli addetti ai lavori. E’ il messaggio che ASSITOL, l’Associazione Italiana dell’Industria olearia, e AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, hanno lanciato in occasione del Forum Olio&Ristorazione, la manifestazione organizzata dal magazine OlioOfficina a Milano.

I due cardini della nostra cultura alimentare, oltre ad essere vicini in tavola e abbinati insieme, soffrono dello stesso problema: sono vissuti dal ristoratore come un costo, invece che come elemento qualificante del menu e opportunità di guadagno. ASSITOL, che già da tempo si è impegnata a valorizzare gli alimenti base della Dieta Mediterranea, intende sensibilizzare in tal senso i protagonisti della ristorazione medio-alta.

Per Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva dell’associazione, bisogna ripartire dal racconto del prodotto, presentando al cliente il mondo di profumi, sapori e territori che, da sempre, caratterizza l’extra vergine. “Per coinvolgere il cliente, occorre spiegargli cosa c’è dietro l’olio e cosa rappresenta– chiarisce la presidente degli imprenditori – Il ristoratore o lo stesso maître di sala, nella sua veste di ‘consigliere’ del cliente, può narrare il tipo di olio, suggerire i possibili abbinamenti, un po’ come si fa con il vino, e aiutare il cliente a conoscere e ad apprezzare questo prodotto”. In tal senso, l’Associazione ha ribadito la volontà di promuovere la formazione degli operatori del settore, finora poco informati o, all’opposto, semplici autodidatti in materia di olio.

ASSITOL ha proposto di introdurre la “monodose da tavola”, confezione che può variare tra i 100 ed i 250 ml, da acquistare a fine pasto se l’olio degustato è piaciuto o se non la si è utilizzata completamente. “Si paga l’acqua, perché non l’olio? – ha commentato Anna Cane -. Se il cliente si rende conto del valore di questo prodotto, allora è disposto a remunerarne la qualità. Inoltre, la monodose da tavola è garanzia di igienicità in chiave anti – Coronavirus”.

In questo modo, l’extra vergine non sarebbe più vissuto come un costo dal ristoratore. E per il pane? Per Giovanni Bizzarri, presidente di AIBI, deve tornare ad essere centrale sulle tavole dei ristoranti. “Occorre disegnare una via italiana – ha sottolineato – all’estero, il pane a tavola non si trova, o se ne trova poco. Per giunta, in Italia è apprezzato nella sua versione fresca artigianale, ma oggetto da tempo di un crescente calo dei consumi. Il cestino del pane deve acquisire una sua personalità, a partire dalla qualità dei prodotti che, in ristorazione, finora si è rivelata modesta. Il cambiamento deve partire da qui”.

Le soluzioni possono essere un menu dei pani, magari variando di settimana in settimana i prodotti offerti, oppure un carrello dei pani. “L’importante è che il pane smetta di essere la Cenerentola del ristorante – ha stigmatizzato Bizzarri -. Per farlo, le aziende dei semilavorati, che forniscono ingredienti per la panificazione, possono aiutare i panificatori e gli stessi ristoratori a proporre pane di qualità”.

Lo stesso abbinamento tra pane fresco artigianale e olio extra vergine, tipico della tradizione italiana, può consentire un ulteriore racconto, quello di pani diversi accostati ad altri oli. “Suggeriamo ai ristoratori di impiegarlo come piatto del benvenuto, per accogliere i clienti – ha osservato Palmino Poli, delegato alla presidenza di ASSITOL -. E vista la quantità di pani, tradizionali o di nuova generazione, creati dai nostri artigiani, è facile proporre una narrazione coinvolgente di questi prodotti”.

A favore dell’artigianalità per la promozione del pane, si è espresso anche Cesare Marinoni, presidente dell’Associazione fornai di Milano. “Gli artigiani sono disponibili a collaborare con i ristoratori – ha detto – ma anche i consumatori devono imparare a riconoscere il buon pane. Non dimentichiamo che la migliore pubblicità per questo alimento si basa sulla qualità del prodotto e sulla capacità del panettiere”.