LIEVITO: LE AZIENDE PROGETTANO IL FUTURO

Il nuovo presidente degli imprenditori del settore è il fiorentino Paolo Grechi, AD di Zeus Iba, eletto dall’assemblea di gruppo in ASSITOL. Dopo la “caccia” al lievito del lockdown, il settore intende valorizzare sempre più questo straordinario ingrediente, ma teme il calo dei consumi.

E’ Paolo Grechi il nuovo presidente del Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL,  l’Associazione Italiana dell’Industria olearia aderente a Confindustria. Eletto dall’assemblea di gruppo, succede a Piero Pasturenzi, direttore commerciale di AB Mauri, che ha terminato il suo mandato associativo.

Nato nel 1954, sposato con due figli, Grechi si è laureato in ingegneria nucleare all’Università di Bologna. E’ amministratore delegato di Zeus Iba, storica azienda fiorentina, specializzata in lievito per panificazione, che nel 2016 si è unita in joint venture con la società canadese Lallemand, leader mondiale nei lieviti da vino. E’ anche vicepresidente della sezione alimentare di Confindustria Firenze.

L’assemblea, dopo l’elezione del presidente, ha fatto il punto sul settore, che negli ultimi mesi ha dovuto fare i conti con un’inaspettata attenzione, da parte dei consumatori e dei media. Gli italiani hanno infatti cercato ristoro in cucina durante il lockdown, privilegiando pane, focacce e dolci fatti in casa. La domanda di lievito, schizzata a livelli altissimi nel giro di pochi giorni, ha messo in difficoltà supermercati e negozi al dettaglio, scatenando una vera e propria “caccia” ai panetti di lievito. “La richiesta dei consumatori è andata oltre ogni previsione – ha osservato il neopresidente -. Le nostre aziende hanno lavorato a ritmi vertiginosi, assicurando, nonostante le difficoltà del momento, la regolare fornitura dei prodotti” peso strategico del prodotto”.

L’emergenza ha però fatto emergere un aspetto importante. “Il lievito è un prodotto strategico – ha sottolineato Grechi – e per questa ragione si è rivelato essenziale poter contare su produttori nazionali, capaci di garantire il necessario approvvigionamento anche in questa crisi”.

Lo dimostrano anche i numeri del comparto: mentre nel 2019, la produzione si è attestata sulle 54mila tonnellate, nei primi mesi dell’anno la domanda di lievito è cresciuta del 170%, a causa delle pressanti richieste del mercato, costringendo le aziende ad un impegno straordinario. “Ora assistiamo ad un calo fisiologico – ha precisato il neopresidente – ci preoccupano però  la diminuzione dei consumi e le difficoltà dell’Horeca, che peseranno anche sul nostro settore”.

Dopo questo momento di clamore, il settore progetta il futuro, lavorando su temi forti come il contrasto alle fake news, la corretta informazione sul prodotto e la sostenibilità. Il lievito è infatti alla base di produzioni d’eccellenza, come vino, birra e dolci e, ovviamente, il pane Le principali ricette di prodotti da forno sono, non a caso, tarate sulla sua resa.

“Il lievito è l’anima del pane – ha osservato Grechi -. ed è quindi normale che, in un momento difficile, in cui il pane ritrova il posto d’onore nelle case degli italiani, se ne si riscopra il ruolo essenziale. Ora stiamo tornando verso la normalità e intendiamo lavorare perché a questo ingrediente straordinario, vittima di una costante sottovalutazione, sia riconosciuto il giusto valore”.

Quello del lievito è un esempio di economia circolare. Tutti i coprodotti della produzione di lievito sono destinati ad una serie di altre importanti attività produttive: fertilizzanti, mangimi, energia, cosmetica e farmaceutica. Le imprese del settore sono riuscite a ridurre l’uso di acqua, fondamentale per la produzione di lievito, reimpiegando le acque reflue che, sottoposte ad uno speciale trattamento, sono poi riutilizzate in azienda, evitandone così la dispersione.