Giornata Mondiale dell’Ambiente: sempre più “green” le aziende del lievito

In occasione della ricorrenza internazionale, il Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL sottolinea la centralità del modello di economia circolare che la produzione di questo ingrediente rappresenta.

Le aziende produttrici di lievito sono un modello di economia circolare e la Giornata Mondiale dell’Ambiente, che si celebra il 5 giugno, è il momento giusto per sottolineare i risultati raggiunti dal settore e le azioni da realizzare in futuro. A riaffermare il significato della ricorrenza è il Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL, che rappresenta i produttori di questo ingrediente essenziale non soltanto per il pane, ma per molte altre produzioni del nostro Made in Italy come vino e dolci, cui si sono aggiunti di recente alcuni impieghi innovativi, tutti all’insegna della sostenibilità.

“Il nostro è un prodotto che nasce sostenibile – osserva Daniele Meldolesi, presidente degli imprenditori del comparto – in un contesto di grande rispetto per l’ambiente e di continua ricerca della qualità”. Il lievito per la panificazione, infatti, (Saccharomyces cerevisiae), chiamato anche lievito di birra, è un microorganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Si tratta di un processo del tutto naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché si riproduca in presenza di ossigeno. Ecco perché i suoi produttori sono soliti dire che il lievito “si coltiva, non si fa”.

Accanto all’origine naturale, tutto il percorso produttivo del lievito consiste in uno schema circolare che dà una seconda vita ai suoi coprodotti e li valorizza filoni molto diversi: fertilizzanti, mangimi, energia, cosmetica e farmaceutica. Tra gli utilizzi innovativi in aiuto alla sostenibilità, si segnala quello agro-ambientale, basato sulla forza rigenerativa del lievito. In pratica, il microorganismo è l’ingrediente principale di sostanze di ultima generazione, capaci di migliorare le condizioni di crescita delle piante, accrescendo la resistenza a fattori di stress come il caldo, e aumentando la fertilità della terra. Questi biostimolanti, contrastando malattie e agenti patogeni, riducono il ricorso ai fertilizzanti chimici.

L’alto tasso di rispetto dell’ambiente è anche testimoniato dall’accorta gestione delle risorse energetiche e idriche.  “Le aziende del nostro settore – spiega il presidente Meldolesi – sono all’avanguardia nel definire strategie che portino verso la carbon neutrality’. Il comparto utilizza grandi quantità di energia elettrica e termica, ma ricorrendo ad impianti avanzati di cogenerazione. Inoltre, studiamo costantemente soluzioni innovative di efficienza energetica dei processi produttivi, nell’ottica di ridurre sempre di più l’impatto ambientale”.

Oltre all’energia, è l’acqua l’elemento irrinunciabile per la produzione del lievito, perché rappresenta il substrato nel quale il lievito vive e si sviluppa, e viene impiegata in molte operazioni. Le aziende del settore promuovono nei loro stabilimenti programmi per il riutilizzo delle proprie acque, previo trattamento, avvalendosi di tecnologie all’avanguardia. I limiti allo scarico, imposti alle imprese, sono tra i più severi al mondo. “Grazie a questi ingenti investimenti – sottolinea Meldolesi – le aziende sono riuscite a ridurre del 20% i consumi idrici, nonostante i ritmi produttivi elevati”.

Norme altrettanto severe riguardano la sicurezza alimentare del lievito: i vari passaggi di produzione avvengono in ambiente asettico e controllato, in modo da assicurare ai consumatori un prodotto privo della benché minima contaminazione.

L’alto livello qualitativo garantito fa sì che il prodotto sia molto apprezzato anche all’estero: tra mercato interno ed estero le aziende, in media, veicolano 100mila tonnellate di lievito ogni anno.