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PANE: CONSUMATORI ALL’INSEGUIMENTO DEL “NATURALE”

In un convegno a Rimini Fiera, in occasione del Sigep, i protagonisti dell’arte bianca hanno analizzato una delle tendenze principali di consumo, legata alla naturalità degli ingredienti e dei processi di produzione.

Un mercato sempre più orientato verso il “naturale”, che insegue il benessere anche a tavola, trasformandolo in un mito dei tempi moderni. E’ questo lo scenario attuale della panificazione che AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, ha delineato in un convegno organizzato al Sigep, il Salone internazionale di gelateria, panificazione e pasticceria.

Secondo i dati delle ultime rilevazioni effettuate dalla Cerved, alcune tendenze di consumo sono ormai radicate nella popolazione italiana. Emerge in particolare un’attenzione costante per il benessere, conquistato mangiando bene, quindi anche scegliendo con cura il pane, inteso come prodotto che dà salute. Proprio per questo, il pane oggi si moltiplica in prodotti diversi, che possono offrire opzioni e vantaggi diversificati.

“E’ una sorta di ritorno alle origini – ha spiegato al convegno Palmino Poli, presidente di AIBI – di rincorsa alla naturalità intesa come leggerezza e salute. In un mondo sempre più tecnologico, può sorprendere ma, come abbiamo visto al convegno, la ricerca del naturale appartiene anche ad epoche diverse ed il pane, che fin dall’antichità è visto come ‘dono degli dei’, rappresenta al meglio questa tendenza di consumo, vecchia e nuova al tempo stesso”.

Tra il 2011 ed il 2016, è il pane a valore aggiunto, prodotto con materie prime selezionate, quello che ha guadagnato maggiori consensi, con una crescita del 10%. In generale, i panificatori che mostrano una maggiore dinamicità hanno puntato su pani di qualità ed un’offerta molto varia. E oggi, secondo Cerved, il segmento più vivace del settore punta proprio sul binomio “naturale-salutare”: oggi, questa componente vale il 20% dell’intero mercato ma è destinata a crescere ancora.

In particolare, il consumatore di oggi chiede un pane fresco e artigianale, ottenuto con materie prime poco raffinate. Non compra sempre lo stesso tipo di pane ma ne cerca e ne sperimenta di nuovi.

Anche nell’arte bianca si assiste al trionfo del “free from”: senza sale, senza glutine, senza grassi. La popolazione, sempre più anziana, va alla ricerca di prodotti più digeribili: sono proprio le persone di una certa età quelle che consumano più pane.

Ciò spiega il successo dei pani realizzati con un importante contributo nutrizionale: multicereali, multivitaminici, ricchi di fibre e sali minerali, ma con un ridotto contenuto di sodio. In generale le farine sono sempre più altamente selezionate, con l’obiettivo di offrire prodotti di qualità: poco raffinate, integrali, biologiche, con un alto valore proteico, con un basso indice di glutine, macinate a pietra o a km 0. Anche nella pasticceria artigianale, si assiste alla riscoperta del “naturale”, visto come un elemento di benessere. Piacciono sempre di più le brioche integrali, oppure realizzate con farina di cereali e con zucchero di canna, arricchite con ingredienti naturali, come la frutta secca ed i frutti di bosco. I panificatori puntano su soluzioni alleggerite delle ricette classiche: grassi diversi e più salutistici come l’olio d’oliva, ricotta di capra al posto di pecora, pasta di mandorle con meno zucchero.

In sintesi, ha osservato il presidente Poli, “curiosità, voglia di artigianalità, passione per i sapori di una volta sono le tendenze che si accompagnano alla valorizzazione del naturale e che spiegano la grande quantità di pani e dolci che oggi si trovano nei nostri forni”.

In un futuro prossimo, grazie alla ricerca scientifica, si potrà andare ben oltre la lista degli ingredienti e dare informazioni al pubblico sulla naturalità dei prodotti e degli ingredienti. Al convegno AIBI, Cesare Manetti, responsabile del corso in Biotecnologie Agro-Industriali e Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università “La Sapienza” ha spiegato i vantaggi del “Passaporto dell’Alimento”, che permetterebbe di disegnare il “profilo”, ovvero l’identitkit del pane, e di confrontarlo con i “profili” dei consumatori. “Oggi – ha sottolineato Manetti – la scienza può comprendere quanto la fase di trasformazione possa conservare il ‘naturale’ e, sulla base di queste indicazioni, selezionare processi più adatti a conservare la ‘naturalità’ degli ingredienti. In questo modo si superebbe il classico elenco degli ingredienti: una certa sostanza, se messa in combinazione con altre, può vedere rafforzata oppure diminuita la sua azione, può dare un sapore piuttosto che un altro. Il che sarebbe molto utile anche per gli operatori dell’arte bianca, impegnati definire ricettazioni sempre più a misura di consumatore”.

Roberto Capello, presidente della Federazione italiana panificatori, guarda con favore al contributo della ricerca. “Il rigore scientifico – afferma – può aiutarci a definire sempre meglio cosa deve davvero intendersi per ‘naturale’. Al contrario, assistiamo ad un impiego spesso arbitrario di questo aggettivo, sia in senso positivo che negativo. Il motivo? Non esiste una definizione legislativa di naturalità e, cosa ancora più grave, manca in Italia una vera cultura del pane, che aiuterebbe a fare chiarezza e ad impedire la diffusione di notizie infondate e pericolose sul nostro modo di lavorare e sui prodotti della panificazione artigianale”.

Per Nadia D’Incecco, direttore commerciale di AB MAURI, azienda del settore, “l’attenzione dei consumatori verso i prodotti naturali, salutistici e con etichetta pulita si conferma un trend in crescita nei prossimi anni. Le aziende produttrici di ingredienti hanno quindi l’occasione di cogliere questo trend di mercato e sviluppare prodotti  innovativi come leva di differenziazione della propria offerta commerciale”. In tal senso, avverte, “ascoltare, osservare, confrontarsi, studiare, ricercare, sono le basi per continuare a proporre novità e incentivare il  confronto tra i principali players del settore della panificazione, accorciando le distanze tra aziende, ricerca, produttori di pane e consumatori al fine di creare il giusto network per lo sviluppo di nuove opportunità”.